Refezione scolastica: da oggi nuovo menù estivo 2012

Quest'ultimo è il risultato di una metodologia di confronto con Milano Ristorazione più strutturata rispetto a quella attuata in precedenza, e che ha portato, a nostro avviso, ad un primo importante risultato.

Il confronto nasce da una prima proposta avanzata da Milano Ristorazione che abbiamo discusso e a seguito della quale abbiamo formalizzato le nostre osservazioni. Inizialmente esse sono state recepite parzialmente in una seconda proposta e, alla terza revisione, quasi in toto.

Le osservazioni fatte si basano principalmente su parametri istituzionali come il contratto, le linee guida sulla ristorazione scolastica, le indicazioni dell'ASL e quelle del Ministero della Salute. In aggiunta molte considerazioni sono state fatte in base agli indici di gradimento rilevati dal sito www.pappa-mi.it, che sono stati definiti attendibili dal fornitore del servizio, indici che spesso dipendono dalla qualità delle materie prime o dalla capacità di elaborare ricette di qualità o meno da parte delle cucine o del centro Sammartini. 

Abbiamo concordato di ridurre le frittate da 4 a 2, benché le linee guida nazionali per la ristorazione scolastica prevedano la somministrazione di uova una volta alla settimana. Questa modifica nasce dal fatto che la qualità della materia prima, da tempo segnalata come scadente e la realizzazione delle ricette, non sempre all’altezza, hanno troppo spesso determinato un altissimo scarto da parte dei bambini. Si è quindi puntato alla riduzione delle frittate in assenza di una proposta qualitativa migliore.

Anche la proposta del piatto unico una volta alla settimana, come indicato dalle linee guida nazionali, ha visto la nostra opposizione, sostenuta anche dal Comune e da Milano Ristorazione che hanno condiviso la nostra posizione, sia perché uno dei piatti unici proposti non è stato giudicato adeguato, sia per il fatto che esso rappresenta un problema sostanziale: qualora il bambino lo rifiuti in toto si trova a non avere alternative di sostanza a parte il pane.

Apprezziamo la disponibilità, più volte sollecitata, a provare nuove ricette in sostituzione di quelle sgradite o solo parzialmente accettate. Grazie alla preziosa consulenza di Elena Alquati, che ha promosso nuovi piatti realizzabili anche su grandi numeri, questo menu vede nuove ricette più appetitose per il pesce.

Abbiamo sostenuto la richiesta dell'ASL, già fatta l'anno scorso e recepita solo da quest'anno, di introdurre gradualmente prodotti integrali per i quali abbiamo chiesto la garanzia che fossero di origine biologica, perché i prodotti integrali sono maggiormente esposti a residui di antiparassitari.

Ritorna il dolce, che dovrebbe esserci da contratto, ma che nel menu invernale era sparito. Si tratta dello yogurt e del gelato proposto da Milano Ristorazione che abbiamo chiesto siano privi di additivi chimici e a base di ingredienti naturali.

Abbiamo richiesto che fosse mantenuto l'inserimento di almeno un legume a settimana, come da indicazioni delle linee guida, richiesta che è stata recepita in parte, con solo due proposte al mese: il tortino di legumi e il risotto di piselli. Auspichiamo che vengano introdotti altri due piatti di legumi nelle prossime settimane, perché riteniamo importante l'apporto delle proteine vegetali ai fini di una dieta equilibrata. Tuttavia accogliamo positivamente la novità del tortino perché è una tipologia di pietanza che può essere adottata integrando nuovi ingredienti.

Infine abbiamo condiviso un nuovo approccio nella formulazione dei menu che supera i limiti di una proposta rigida mantenuta per periodi di tempo lunghi. Si tratta di un nuovo modello di elaborazione dei menu stagionali che prevede passaggi di verifica dell'accettazione da parte dei bambini e soprattutto cambiamenti in corso che consentono di tarare meglio i menu sulla base del gusto degli utenti. Riteniamo però fondamentale che questo modello debba procedere di pari passo con un processo di educazione alimentare ancora molto carente che consentirebbe ai bambini di cogliere le novità dei piatti con un approccio positivo e di essere più ricettivi nella degustazione.

Nonostante questo risultato, che chiediamo a tutti i genitori commissari mensa di monitorare sul campo, riteniamo che rimanga ancora molto da fare soprattutto in relazione alle diete, su cui il fornitore ha dimostrato poco interesse ad introdurre miglioramenti che riteniamo assolutamente necessari, alla qualità delle materie prime, all'introduzione dei prodotti del mercato equo e solidale e dei prodotti biologici, ancora pressoché assenti.

Per chiudere una nota di colore: la lettera che accompagna la comunicazione del nuovo menu estivo cita per ben sei volte in una paginetta 'come richiesto dalla Rappresentanza cittadina delle commissioni mensa'. Fa sorridere l'idea che noi genitori, dopo tante riunioni alle quali abbiamo partecipato come semplici cittadini volontari, venga attribuita la responsabilità di siglare i menu scolastici, senza essere né nutrizionisti, né dietisti; in realtà noi genitori abbiamo semplicemente richiesto l'applicazione delle regole già esistenti che disciplinano questa materia.

Ci piace pensare che se ognuno assolvesse al proprio ruolo - il fornitore garantire la qualità del servizio e delle materie prime, l'ASL l'aderenza alle linee guida e la promozione di menù di qualità, il Comune l'applicazione del contratto e della normativa di riferimento (es. Green Public Procurement), e noi genitori il controllo sul campo e suggerimenti per costanti migliorie - il risultato sarebbe qualitativamente superiore a quello ottenuto oggi, e con minor dispendio di energie.

la Rappresentanza delle Commissioni Mensa di Milano